1. Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Rote Rübe schälen und ebenso klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Salz würzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Gewürfelte Rote Rübe hinzugeben.
2. Jetzt immer nach und nach ein bisschen von der heißen Gemüsebrühe zugießen. Solange weitergaren und immer wieder mit Brühe aufgießen bis der Reis gar ist (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben , dauert 15 bis 20 Minuten). Zwischendurch immer wieder umrühren.
3. Den frisch geriebenen Parmesan und ein Stückchen Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Das Risotto soll schön cremig sein (nach Belieben noch etwas Brühe unterrühren). Zuletzt den Manouri (oder Fetakäse) darüberbröckeln. Ein paar halbierte Radieschen und etwas Radieschengrünpesto auf dem Risotto verteilen.

1. Die Mandeln nach Belieben in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie herrlich duften. Parmesan in grobe Stücke brechen. Knoblauchzehe schälen.
2. Alle Zutaten in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einem grobem Pesto mixen.
3. Das Pesto hält sich, mit etwas Öl bedeckt, im Kühlschrank etwa eine Woche.
4. Träufelt gerne pro Portion 1-2 EL vom Pesto auf das Rote Rüben Risotto.

Tipp! Anstatt der Mandeln kann man auch Pinienkerne, Cashews oder auch
Walnüsse nehmen. Was euch am besten schmeckt oder was sich gerade noch in euren Vorratsgläsern befindet.